Miscellanea

La gerarchia in cucina: la brigata

La prima cosa che impara uno studente di cucina in una scuola alberghiera a Roma è che in questo ambiente vige un regime di organizzazione molto preciso in grado di gestire il personale in maniera impeccabile.  Il personale di cucina si chiama brigata ed è organizzato secondo una gerarchia e dei ruoli ben precisi.

Lo chef de cuisine, o chef di cucina è il capo della brigata e viene aiutato dal sous-chef e dai vari capipartita e i commis. Questo chef ha parecchie mansioni: in primo luogo, è sua la responsabilità di coordinare il lavoro dei membri della brigata assegnando i turni; deve stabilire i compiti di ogni membro e decidere chi farà i lavori di routine e chi quelli speciali; deve proporre e redigere i menu; è di sua competenza il controllo del corretto funzionamento dei macchinari di cucina ed  infine deve mantenere i contatti con i fornitori, compilare la lista della spesa e verificare gli ordini alimentari stilati dai capipartita.

L’aiuto maggiore per lo chef di cucina è il sous-chef, un ruolo che solitamente viene ricoperto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.
 

Lo chef de Partie e lo chef commis

Lo chef de Partie, o capopartita, è il responsabile di uno specifico settore.

Tra i tipi di capopartita c’è lo chef saucier, il salsiere, che si occupa di preparare i sughi, le carni in umido e i brasati. Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.

Lo chef garde-manger è il cuoco che si occupa dei piatti freddi; dell'approvvigionamento, della gestione e della conservazione degli alimenti che si trovano nelle celle frigorifere; provvede al disossamento delle carni, alla pulizia dei pesci, del pollame e della selvaggina; inoltre prepara le gelatine, le farciture, le salse fredde e gli antipasti freddi; molto importante è il compito di registrare la temperatura delle celle frigorifere per mantenerle in regola con la legge sull’HACCP.

Altri chef de Partie sono lo chef poissonier che si occupa dei piatti a base di pesce, crostacei e molluschi; lo chef communard che ha il compito di preparare i pasti per il personale; lo chef rôtisseur, il più delle volte aiutato da uno chef grillardin, che si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo e delle fritture; lo chef entremetier specializzato nei piatti a base di uova, nei purè di verdure, nei legumi e nella guarnizione e preparazione di farinacei e risotti; lo chef potager, figura ormai rara, responsabile di tutte le preparazioni in brodo, zuppe, vellutate e consommè; lo chef pâtissier che dirige la preparazione di paste, soufflé, crêpes, budini e pasticceria in genere ed infine lo chef tournant che rimpiazza i vari chef di partita durante le loro assenze e che, quindi, conosce tutte le attività di cucina.

Tra gli chef commis abbiamo, invece, lo chef de froid per le guarnizioni dei piatti freddi; lo chef grillardin per le cotture alla griglia e relativa mise en place; lo chef glacier per gelati e sorbetti; lo chef confiseur per le decorazioni di pasticceria e, infine, lo chef de garde che controlla i cibi in cottura e prepara eventuali pasti fuori orario.

Un grande supporto in cucina

Ma la brigata di cucina non finisce qui, infatti, è dotata di alcune fondamentali figure di supporto come i commis de cuisine, cioè gli aiuto cuochi; il plongeur, addetto al lavaggio di pentole e utensili ed il garzone di cucina responsabile della pulizia di verdure e locali.

 

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